スーパーにおいて魚に値段をつけることを値付けといいます。
売価設定ともいいます。
魚に値段を値付けがないと販売できません。
つけた値段を見てお客さんは買うかどうか判断するわけです。
希望に合う値段であればご購入いただけるし、合わなければ買わずに去っていくわけです。
つまり値付け次第で魚が売れるか売れないか決まるわけです。
値付けの意義
鮮魚においてこの値付けが一番重要と言っても過言ではありません。
まず値付け次第で売場が変わります。
高いものから並べていったり、安いものを先に持ってきたり値付けによって変わるわけです。
また値付けの良し悪しで売上利益も大きく変わります。
対象となる魚に見合わなければ売れないし、見合って価値があると思えば売れていくわけです。
まさに業績に直結する作業なわけです。
部門収益をつかさどる重要な作業ともいえます。
売価設定は本来バイヤー指示
企業によって異なりますが基本的には魚の値段はバイヤーが決めるとするのが一般的です。
いわゆる指示売価、値入金額です。
ただ鮮魚の場合は箱単位で取引されることが多くバイヤーの指示売価も箱単位でなされることが多かったりします。
そして箱の中に入っている数はそれぞれ微妙に違ったりします。
大体似たような大きさで揃えてはありますがそれでも１尾２尾の違いは出てくるわけです。
なので現場担当者が個別に値段を決める必要がでてきます。
値付けのやり方
値付けのやり方は大きく2つあります。
グラム売りをする場合と１尾売りをする場合です。
例えば、５kg箱のアジが原価2500円、売価4,000円であったとします。
グラム売り
グラム売りであれば4,000円÷５kgでk800円、100gあたりにすると80円になります。
この場合はわざわざ箱の中のアジの数を数えなくてよいです。
１尾売り
それに対してアジを１尾売りしようとする場合、箱に入っているアジ尾数を数えないといけません。
仮に40尾だとすると１尾100円となるわけです
ただ100円そのまま行くとは限りません。
在庫状況や販売予想を加味して120円することもあり得ます。
いずれにしても担当者も値付け（売価設定）する必要があるわけです。
※どちらが良いかについてはここでは割愛させていただきます。
別記事をご参照ください。
値付けの重要性
今見たように値付けは現場担当者がする場合もあるわけです。
バイヤーの指示売価があるにしても値付けは担当者の力量にかかってくるわけです。
その日の売上を左右する場合もあることを考えるとその責任は重大です。
また後々の利益にも大きく影響してきます。
さらにお客さんにとってその店、その部門の全体の評価につながるので値付けは重要ということになります。
値付けのポイント
いろんなパターンがあるので詳細はここでは触れませんが、それぞれの魚種の相場は押さえておく必要があるでしょう。
さらにいうと大きさ、状態によっても値段は変わるし、変えるべきだと思います。
具体的に別の機会にまとめて紹介したいと思います。
値付けを失敗するとどうなるか
値付けを適切でないと魚は売れずに残ってしまします。
魚が残るとロスが発生する可能性も高くなりますし、翌日の調理がひどくなります。
私もたくさんの経験をしましたが本当に売れない店では丸々残ってしまうこともよくあります。
できるだけうまくハケるように値付けをしたいものです。
初心者などは桁を間違ってとんでもない値段をつけて残したりすることもよくあります。
相場の関係でどうしても高い値段でつけざるを得ないこともあると思います。
その場合は割り切るしかなかったりします。
値付けがうまくいくとどうなるか
値付けがツボにハマることもあります。
上手に値段をつけると飛ぶように売れたりします。
売れればロスも減り利益も残る良いスパイラルに入っていきます。
大衆魚や対面で売っている魚については少し値入率を率下げて販売するのがコツです。
まとめ
値付けの良し悪しで売上利益が大きく変わるのはちょっと怖いですね。
ただ原価という手掛かりがあるのでそんなに難しいわけでもありません。
バイヤーからの指示売価も頼りになります。
いずれにしても数を沢山こなして経験することが大事です。
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