売場は運営側から見れば、そこにかかわる人たちの生活の糧を作ってくれる場所です。
その意味で店舗経営においても売場が一番大事、全ての一丁目一番地といえます。
そして、売場にはその組織が築き上げてきた技術やノウハウがふんだんに詰まっています。
売場を見ればその組織・企業の考え方がすぐにわかります。
それだけ売場には魂が込められているものでなければなりません。
売れるも売れないも売場作りにかかっています。
しっかり基礎を理解しましょう。
売場の基本的な考え方
スーパーマーケットや量販店ではたくさんの数の商品が置かれ売れられます。
そしてそこにはたくさんの人がかかわり、たくさんの人手で作り上げられます。
なのでそこでは効率というものが求められます。
それと同時にしっかり売上を確保するものでなければなりません。
見やすく、わかりやすく、取りやすい、を意識する必要があります。
つまり、複雑な作業を効率的に運用し魅力あるものにして売上を上げていかなければならないということです。
定番売場、特売売場で分けたりするお店もあります。
お客さんから見た鮮魚売場 3種類
我々が売場といっている場所は買場、置場という言い方もできます。
お客さん視点で立った場合です。
売場、買場、置場はそれぞれ意味が違います。
わかりにくいので少し解説します。
売場
一般的に使われるのがこの売り場、売場という言葉です。
これが上手い下手で売上が大きく変化します。
売上を上げるときは、寝ても覚めての売場のことを考えると言った感じになります。
ただ売り場はあくまでも売り手の視点で見た場所ということです。
極端な場合、売り手の都合によって作られがちです。
お客さんが買いにくくなることもあります。
従って、独りよがりにならないように客観的に見る習慣をつける必要があるのです。
買場
その点、買場はお客様から見た視点です。
お客さんが買いやすいかどうかという視点で見ます。
企業によっては売場という言葉を使わず、買場という言い方に徹底しているところもあります。
置場
置場は売るという考え方と買うという考えを放棄した場所です。
ただ単に置いてあるだけの場所ということ
実はこのような状態になっているお店よくあります。
なにも考えずに置いてある店や意思の入ってない店のことです。
残念ながら売上も上がらないし、存続も長くはないでしょう。
本来そうあってはいけないということです。
客観的にそうなっていないか自主点検してみてください。
鮮魚売場の棚ケースの種類
鮮魚売場は通常、
- 常温品を置く常温棚
- 要冷蔵品を置く冷蔵ケース
- 冷凍品を置く冷凍ケース
の3種類で構成されます。
当然、冷蔵ケースがいちばん多いですが最近は冷凍ケースを増やすところも増えています。
その店の戦略、時代の変化によって割合が変わります。
対面を基軸に全体を構成するのが理想です。
鮮魚の特売売場
エンドの冷蔵ケースや平台の冷蔵ケースが特売売場になります。
ここで売りを稼ぐのが理想です
ない店は多段冷蔵ケースの下段を特売売場にしますが正直なかなか難しいです。
ちなみに対面売場も売上上げる破壊力ありますが特売売場と捉えるのではなく、あくまで定番売場と捉えるべきでしょう。
鮮魚売場の大事なポイント
鮮魚の売場を見るときに意識してほしいのはこの３つです。
- マグネット売場
- 客導線
- デットゾーン
マグネット売場
マグネット売場はお客さんが必ず立ち寄ってくれる売場のことをいいます。
例えば、鮮魚対面売場や惣菜売場、卵売場はスーパーにおいては人気なので必ずお客さんが立ち寄ってくれます。
店を作る際、このマグネット売場をどこに配置するかが重要になります。
なのでマグネット売場をどこに配置させるのがその店の肝ということになります。
もちろん売れる売場なので開店後も売上に貢献してくれる売場になります。
客導線
客導線はお客さんが流れる経路のことを言います。
客導線に向かって商品を配置するのでこの客導線がどう流れるかは非常に重要になります。
値段が高い順におくとか高級な魚からおいていくとかはこの客導線が基準になります。
デッドゾーン
デッドゾーンは売場の中で売れない場所のことを言います。
例えば冷蔵平ケースの端は客動線に向かったところでは死角になり見えません。
こういう場所をデッドゾーンといって一定の技を使って死場所にならないようにします。
それをするとしないとで結果がかなり違ってきます。
具体的には別途ご案内する形にします。
魚の並び順
ついでに魚の並べ順について少し解説します。
基本、我々は値段の高い順、高級な魚順に置いていくことにしています。
ノドグロ、アマダイ、ヤナギバチメ、天然マダイ、ホウボウ、カナガシラというような感じです。
これは店によって違っていいです。
店によっては値段が安い順、大衆魚から並べるというのもあっていいと思います。
いずれにしてもルールを決めておくべきです。
塩干多段ケースは必ず縦陳列で縦の線は崩さないことを厳守してください。
売れない店はこの縦の線がずれます。
売り方の応用
基本、買い付けたものをその日に売り切る流れをつければよい。
いわゆる買付制が理想で、店舗も来たものをどうやってこなしていくかだけでよい。
小細工も必要だか、なにをどう売るか一番大事。
逆にいえば売場担当者は計算や理解がよわくても成り立つ仕組みを作るべき
売場の装飾
鮮魚売場で季節感を出すことは非常に重要です。
季節感は基本魚が出してくれますがポスターや装飾があればなおいいです。
まとめ
鮮魚売場はまさに技術の宝庫です。
一つ一つに理由がある点を理解してください。
具体的なものはOJTでご案内します。
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