鮮魚技術– category –

切身は刺身と並んで鮮魚の重要な加工技術です。 熟練度によって商品価値が変わり売上に直結するものでもあるのでしっかり身につけないといけない分野です。 切身の準備 刺身の心構え 衛生管理 温度管理 用具、器具 トレー蓋あり蓋なし ツマ、あしらい 包丁...

水産イベントを一覧表にしました。 開催月開催日行事水産イベント対象魚4月新入学・新生活タイ4月第２日曜日成人の日寿司、刺身4月土用丑の日（春）ウナギ4月GW前半5月ＧW後半5月5日こどもの日マグロ、手巻き寿司5月第２日曜日母の日マグロ、刺身6月父の日...

冷凍マグロの解凍は温塩水処理が基本 温度が最難関ポイント 冷凍マグロの解凍の必要性 冷凍マグロを自然解凍すると発色が悪くなる。 表面についたオリも不衛生。 そのために解凍処理が必要。 基本は温塩水で処理。 流水で解凍することも可能。 冷凍マグロ...

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売場作りスキルは売上を上げるために必要。 魅力ある売場作りができなければその店の発展はない。 売場作りの必要性 ただ並べるのと目的を持って並べるのでは雲泥の差がつく。 原理原則、経験に裏打ちされた理論がなければ再現性は低い。 一つの技術と思っ...

鮮魚の商品作りの基本は売価から商品を構成するです。 値頃感ある売価を先に決定し、その売価にあう素材を選定するということです。 原価からの積み上げでは売れる商品は生み出されません。 言い方を変えると誰にその商品を届けたいか明確にすることです。...

水産鮮魚加工のチェックポイントを確認しましょう。 刺身No.カテゴリ内容評価　1カット技術平切り、そぎぎりができる　2カット技術長さの調整ができる　3カット技術厚みの調整ができる　　4並べ方幅間隔を規則正しく並べられる　　5並べ方つなぎ合わせが自...

刺身アイテムのラインナップをまず把握しましょう。 何時までに何を作るかの計画を立てながら効率よく作っていきたいものです。 作る順番になっているので意識しながら作り始めましょう。 サラダ    まずはサラダ系の刺身を作っておきましょう。 後にしよ...

鮮魚の加工技術については次のようなものが挙げられます。 お腹出し、頭とり、三枚おろし、二枚おろし、背開き、腹開き、切身、刺身 素早くキレイに処理することが求められます。 ここでは簡単に解説して、さらに必要な項目については別記事にて詳しく解説...

攻める鮮魚売場にとって切身は一つの武器です。 ま切身の技術は多種多様のものがあり、商品に付加価値を与えるために非常に有効です。 切身技術が一定のクオリティに達すればストアローヤリティ（信頼性）も上がります。 言ってみれば差別化につながる重要...