鮮魚加工技術– category –

包丁は魚を捌く道具です。 この包丁の扱い方をここでは学びましょう 包丁の種類 魚で使う包丁は出刃包丁、刺身包丁が基本です。 ただ最近は扱いやすさから牛刀を使う人が増えています。 確かに三枚おろしなどは牛刀の方がやりやすいようです。 重いことを...

切身は刺身と並んで鮮魚の重要な加工技術です。 熟練度によって商品価値が変わり売上に直結するものでもあるのでしっかり身につけないといけない分野です。 切身の準備 刺身の心構え 衛生管理 温度管理 用具、器具 トレー蓋あり蓋なし ツマ、あしらい 包丁...

水産鮮魚加工のチェックポイントを確認しましょう。 刺身No.カテゴリ内容評価　1カット技術平切り、そぎぎりができる　2カット技術長さの調整ができる　3カット技術厚みの調整ができる　　4並べ方幅間隔を規則正しく並べられる　　5並べ方つなぎ合わせが自...

鮮魚の加工技術については次のようなものが挙げられます。 お腹出し、頭とり、三枚おろし、二枚おろし、背開き、腹開き、切身、刺身 素早くキレイに処理することが求められます。 ここでは簡単に解説して、さらに必要な項目については別記事にて詳しく解説...

攻める鮮魚売場にとって切身は一つの武器です。 ま切身の技術は多種多様のものがあり、商品に付加価値を与えるために非常に有効です。 切身技術が一定のクオリティに達すればストアローヤリティ（信頼性）も上がります。 言ってみれば差別化につながる重要...

鮮魚技術という場合、さまざま鮮魚小売りの場面で必要とされ専門性の高い高度なものが要求されます。 次のようなものが挙げられます。 鮮魚加工技術、売場作り技術、販売技術、数値管理技術（売上管理技術、利益管理技術）、在庫管理技術、接客技術、人員...

売価設定とは 売価設定の重要性 値入政策 売価設定のやり方

実戦で売れる刺身のスキルを紹介 刺身の準備 心構え 刺身の心構え 衛生の知識 衛生知識 衛生管理 温度管理 用具、器具の準備 用具、器具 副資材の使い方 ツマ、あしらい 大根の水晒し 給水紙 包丁・まな板 包丁の扱い方 包丁の種類 包丁の名称 包丁の管理 ...

みなさんは鯛をおろすときウロコを引いてからおろしていますか？ 最初指導された時にチャンとウロコをとってからおろしなさいよと教えられたと思います。 もちろん基本的にはウロコを引いてからおろすやり方が正しいです。 初心者の人はキチンとタイのウロ...