鮮魚加工技術– category –

切身は刺身と並んで鮮魚の重要な加工技術です。 熟練度によって商品価値が変わり売上に直結するものでもあるのでしっかり身につけないといけない分野です。 切身の準備 刺身の心構え 衛生管理 温度管理 用具、器具 トレー蓋あり蓋なし ツマ、あしらい 包丁...

冷凍マグロの解凍は温塩水処理が基本 温度が最難関ポイント 冷凍マグロの解凍の必要性 冷凍マグロを自然解凍すると発色が悪くなる。 表面についたオリも不衛生。 そのために解凍処理が必要。 基本は温塩水で処理。 流水で解凍することも可能。 冷凍マグロ...

水産鮮魚加工のチェックポイントを確認しましょう。 刺身No.カテゴリ内容評価　1カット技術平切り、そぎぎりができる　2カット技術長さの調整ができる　3カット技術厚みの調整ができる　　4並べ方幅間隔を規則正しく並べられる　　5並べ方つなぎ合わせが自...

刺身アイテムのラインナップをまず把握しましょう。 何時までに何を作るかの計画を立てながら効率よく作っていきたいものです。 作る順番になっているので意識しながら作り始めましょう。 サラダ    まずはサラダ系の刺身を作っておきましょう。 後にしよ...

鮮魚の加工技術については次のようなものが挙げられます。 お腹出し、頭とり、三枚おろし、二枚おろし、背開き、腹開き、切身、刺身 素早くキレイに処理することが求められます。 ここでは簡単に解説して、さらに必要な項目については別記事にて詳しく解説...

攻める鮮魚売場にとって切身は一つの武器です。 ま切身の技術は多種多様のものがあり、商品に付加価値を与えるために非常に有効です。 切身技術が一定のクオリティに達すればストアローヤリティ（信頼性）も上がります。 言ってみれば差別化につながる重要...

売価設定とは 売価設定の重要性 値入政策 売価設定のやり方

実戦で売れる刺身のスキルを紹介 刺身の準備 心構え 刺身の心構え 衛生の知識 衛生知識 衛生管理 温度管理 用具、器具の準備 用具、器具 副資材の使い方 ツマ、あしらい 大根の水晒し 給水紙 包丁・まな板 包丁の扱い方 包丁の種類 包丁の名称 包丁の管理 ...