衛生管理は生鮮鮮魚においては一丁目一番地です。
生鮮を扱う者はここをしっかり押さえてマスターしましょう。
もっと言えば、衛生管理をあやふやなままにして鮮魚を扱うのは非常に危険と考えます。
できて当たり前のところですからさらりとこなすことが大事なところです。
衛生管理の意義
衛生管理とは「人の健康と安全を守るために環境や作業方法を整備して、疾病や事故の発生を防ぐ一連の取り組み」をいいます。
継続かつ組織的に実践していくことが必要です。
鮮魚における衛生管理
鮮魚においては細菌特に食中毒菌の管理が非常に重要と考えます。
衛生管理を怠ると食中毒事故を起こします。
会社の存続が危ぶまれたり、信頼の失墜という最悪の結果を招きかねないことになります。
そうなると関わる全ての人にとって悲劇です。
そういった事故を起こさないためにはどうあるべきかを事前にしっかりと理解を深めて置くことが重要です。
衛生管理の対象
鮮魚における衛生管理の対象は３つです。
- 魚そのもの
- 人について
- 調理器具備品
これらについて管理が必要です。
魚そのものの衛生管理
そもそも入荷してくる魚の鮮度が良くなければなりません。
それを前提に食中毒菌の知識を持って管理することが必要です。
あとは在庫管理の部分で温度管理が重要になります。
人について
これは作業者についての衛生管理のことです。
これは一にも二にも手洗いの慣行です。
外部から持ち込まないという点に焦点を当てていくことになります。
調理器具、備品について
まず調理器具、備品についての大原則は整理整頓です。
いらないものを排除して、定位置管理を徹底する
これがまず一番大事なところです。
それを前提に洗浄、乾燥、清掃の手順を確立させていきましょう。
まとめ
生鮮を扱うものはどうしてもこの衛生管理を避けて通ることはできません。
言い方を変えると衛生管理ができて初めて生鮮魚を扱えるといっても過言でありません。
生鮮のプロとしてしっかりこの衛生管理をマスターしましょう。
より具体的に理解できるよう動画を作りますのでそちらも参考にしてください。
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