ここでは刺身作りについて全ての工程を解説します。
その工程をすべて体系化してわかりやすく学べるようにしてあります。
真面目に刺身を覚えたいという方にとっては有益な情報となると思います。
最初からやっていくのもいいですし、気になる項目をチェックしていくのもいいと思います。
まずはこの記事を繰り返しお読みいただいて全体の流れをマスターしてください。
※ちなみにこの記事は後々研修用の記事にしますので非公開にする予定です。
今のうちにしっかり読み込んでおいてください。
それから自分自身でさばいて刺身を作ってみてください。
そしてキレイに作れるようになってください。
家族や大切な人たちに食べてもらっておいしい笑顔見せてもらえたら合格です。
さあ、あらたな自分にチャレンジです！
それでは、さかなのさお刺身教室の始まりです。
刺身マスターロードマップ
まずは全体の流を把握しましょう。
ロードマップ形式で解説します。
まずは刺身を作るにあたって重要なことを確認します。
調理器具や備品等を準備します。
鮮度、脂のノリなどおいしい魚の選び方を解説します。
三枚おろし皮剥きなど捌き方を解説します。
大きな魚を切りやすいようにサクどりします。ポイントを押さえて紹介します。
刺身の切り方の基本を解説しながら、プロの技も合わせて紹介します。
刺身をキレイに見せるためにこの盛り付けが非常に重要です。
片付けのポイントを押さえながら、残った魚の扱い方も紹介します。
主要な魚の刺身の作り方の特徴を案内します。
刺身する際の諸注意事項
内容は以下のとおりです。
- 衛生的な環境の確保
- 衛生的な器具備品の使用
- 体調管理
- 食中毒予防の三原則
- 刺身にしてはいけない魚
刺身を作る事前準備
段取り八分というくらいなので事前の準備をしっかりしたいものです。
最初は大変でしょうが、継続する流れができれば次からはやりやすくなるはずです。
刺身を作る場所の確保
これについては自宅の台所ということでしょうができるだけ安定感ある方が良いです。
職場でされる方は衛生的な刺身を切る場所の確保をお願いします。
刺身に使う副材料
これは主にケン・敷きつまのことです。
ご家庭で一番悩むのが大根のケン・敷きつまがない点です。
大根の桂むきというわけにもいかないと思います。
キュウリの極細切りという手もありますが事前に切っておく必要があります。
オススメは「ふえる（カット）わかめ」の水戻しです。
一緒に食べられますし、大根のケン・敷きつまと同じようにマクラに使えます。
あしらいは別途ご案内します。
刺身するための道具を準備
まずはまな板（＆刺身用のシート）と包丁が必要です。
鱗引き、貝外しなどもあった方がいいでしょう。
スプーンは内臓や血合を撮る時に役に立ちます。
ご家庭で他にあると便利なのは、
お皿数枚とキッチンペーパーです。
三角コーナー用の網も準備しておいた方がいいでしょう。
ウロコ飛び防止用の大きめのビニール袋も準備しておくと台所が汚れません。
刺身で使う包丁
台所で使う包丁はなんでもいいですがあまり重くない方がいいでしょう。
できたら片刃の出刃より両刃の牛刀か洋包丁がいいです。
刺身包丁なくてもキレイに刺身を切ることはできます。
事前に研いでおくことをオススメします。
ちなみに研ぎ方は下記の記事が参考になります。
包丁をお持ちでない方はこちらも参考にしてみてください。
＞＞魚捌く包丁を買うならこれ！【主婦必見】台所でオススメの究極の１本！刺身もOK
刺身を作る上での衛生知識
刺身は安全に作らなければなりません。
これは家庭でも一緒です。
温度管理や雑菌がつくのを防止したり普段以上に鮮度管理の意識が必要です。
1にも2にも水洗いが重要です。
アルコールを過信してはいけないです。
＞＞刺身の食中毒予防とアルコール消毒【過信厳禁】アルコールよりも効果あるものはコレ！
ちなみに食中毒予防の３原則を意識することは大事です。
ご存じない方はこちら ↓ から
＞＞魚屋刺身で注意したい食中毒菌はこの３つ 〜最低これだけは覚えよう！食中毒予防の三原則記載
刺身する魚の選び方
ここが一番大事ですね。
やっぱり選び方でおいしさは変わります。
ただ、ここはプロでも難しいところなのでいわゆる永遠のテーマです。
とはいえ、一般の方へのご案内はこのさかなのさでも各記事でできているのかなと思います。
なにぶんボリュームが大きいところなのでもう少しわかりやすくしたいと思っています。
とにかく丸々太った魚を選んで欲しいです。
それとお腹が膨らんでいるのは選ばないことをオススメします。
みなさん期待しますが空気とか餌の場合がほとんどです。
そんなことを色々記事にしていますのでお時間あればこの「さかなのさ」の各記事ご覧ください。
どんな魚が刺身になるか
鮮度がよければ刺身になるわけではありません。
そもそも食べれない魚もあります。
一度確認しておきましょう。
＞＞刺身で食べない方がいい魚7選 この魚の刺身には注意しろ！〜プロの実体験より
この記事は購読者さんも多いのでそれなりに役に立っていると思っています。
どうぞ参考にしてみてください。
あと鮮度以外にもチェックしないといけない項目があります。
寄生虫やヒスタミンの問題があります。
それを書いた記事がこちら ↓ です。
＞＞刺身にできるか迷ったときチェックしてほしい５項目〜鮮度いいだけでは危険！
鮮度以外にも食べれない時があるということを理解してください。
特にアニサキスは要注意です。
アニサキスの知識
最近はこいつのせいで刺身ライフ楽しめなくなっているような気がします。
とはいえ甘く見ると痛い目に遭います。
色々記事を書いているのでぜひ一度目を通しておいてください。
＞＞いか刺しの美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう！画像付き
一番上の記事がまとめ記事になっています。
刺身魚のおろし方
三枚おろしまでは魚屋さんがしてくれると思います。
一般の方はお願いしておろしてもらえば楽ですね。
一応自分で魚をおろせる人向けにおさらい記事を置いておきます。
チェックしてみてください。
＞＞魚をさばくコツ【ちょっとマニアック】プロが教える一部始終
包丁の使い方の基本
その前に包丁の使い方の基本を確認しておきましょう。
硬いものは押して切る 柔らかいものは引いてきる
これが大原則です。
いろんな場面でこの大原則が出てきます。
しっかりやらないと危ないです。
最悪の場合大きな怪我をすることにもなりかねません。
あと、
硬い骨は包丁を弾いて切る
この原則も頭に入れておきましょう。
骨などの残を処理するときです。
包丁をまな板に叩きつける人がいますが間違いです。
上手な人は振り下ろしていません。
弾くのです。
これを知らない人が結構多いです。
＞＞正しい包丁の叩き方 〜まな板にやさしい使い方【初心者必見】
わかっていないと大変なことになります。
ウロコの引き方
ウロコ引きは大変です。
ご家庭の台所でやるとすごい状態になります。
魚をビニール袋の中で引くとウロコを飛ばず片付けも楽です。
上級者の場合はウロコを引かずにおろすというやり方もあります。
100円均一のウロコ引きは使わないようにしましょう。
魚の肌が傷だらけになります。
魚の内臓の出し方
ここはまだ記事にしてないところです。
ポイントはエラを外した後エラを引っ張って内臓も一気に取る方法があるということです。
ただ、最初のうちは頭を落としてから内臓とってもいいです。
その方がやりやすいと思います。
三枚おろしのやり方
刺身がキレイになるかどうかはこの三枚おろしにかかっていると言っても過言ではありません。
基本を学びたい人は下の記事をご覧ください。
＞＞三枚おろし徹底解説！ 魚屋の基本中の基本をマスターしよう【中級者必見！】
皮むきサク取り
魚をおろしたら今度は皮むきサク取りを覚えましょう。
ここも技の宝庫です。
少し細かく解説します。
皮の引き方
小さな魚は皮を剥いて中骨をとるという作業があります。
銀色をつけていい魚とつけてはいけない魚があります。
皮に対して包丁の刃をしっかり立てて皮をむくと銀色が残ります。
詳細については下の記事が詳しいです。
＞＞魚の皮の引き方どのやり方がいい？ 外引きと内引きのメリット・デメリット
＞＞あじの皮引き3つのやり方！プロが詳しく解説 【刺身作る人必見！】
サク取り
大きな魚はサク取りという作業を必要とします。
魚によってもパターンがいくつかあります。
情報が多すぎてここでは割愛させていただきます。
近々調理教室かオンライン動画で紹介します。
刺身の作り方
切る → 盛る → 飾る
刺身作りといっても大別してこの３つの過程があります。
サクをスライスして、大根のケンに盛り付けして、あしらいを添えます。
ここも調理教室かオンライン動画で紹介します。
サクの置く位置は出来るだけ手前に
みなさんサクを置く位置が違うようです。
サクの位置が遠すぎてちゃんとした包丁の入れ方ができなかったりしているようです。
この記事❷−❹にサクの置く位置が詳しく紹介されています。
＞＞刺身を見栄えよく盛り付けする7つのポイント【スーパー刺身担当者必見！】
刺身の２つの切り方
切り方は平切りとそぎ切りの2種類です。
これは厚みがあった方がおいしい場合に平切りします。
マグロ、カツオ、ぶり、ふくらぎなどです。
薄くした方がおいしい場合に削ぎ切りにするといいでしょう。
ヒラメ、カワハギなどの白身魚の場合です。
どちらもありの魚も多いです。
天然真鯛、天然すずき、アジなどです。
比較的技術力いらないそぎ切りを多用するスーパー多くなりました。
＞＞刺身を見栄えよく盛り付けする7つのポイント【スーパー刺身担当者必見！】
＞＞刺身の切り方【プロ技大公開】ちょっとしたコツで上手くなる
刺身の盛り付け方
刺身の切り方よりもこの盛り付け方で上手い下手が決まるという言い方をする人もいます。
それだけ盛り付けは重要です。
特に大根のケン・敷きつまの使い方で決まるといっても過言でありません。
＞＞刺身は大根のケン（敷つま）の上手な使い方で見栄えが変わる！実例画像付き
あしらいの使い方
あしらいとは刺身を盛る時に添える食用植物のことを言います。
紅たで、花穂じそ、黄菊、パセリ、ボウフウ、ミョウガ、二十日大根刻みなど
見た目だけでなく殺菌効果があるものもあると言われています。
写真のように大根の茎であしらいを作ることもできます。
カッコよく見せたい時はぜひ使いたいものです。
刺身に盛る皿
どんな皿でもいいですが縁がない方が刺身の場合使いやすいでしょう。
個人的には九谷焼きのお皿に刺身を盛るのが好きです。
刺身を作った後の片付け
どうしても生魚を触るのでしっかり片付けしないと後々大変です。
全ての工程で片付けを意識するというのが効果的です。
骨や中骨、薄腹などはできるだけお味噌汁、潮汁のお出汁用に使いましょう。
アジなどでも生臭くありません。
どうしても嫌なら骨を素焼きしてからお汁に使うととってもおいしいです。
ゼロ・ウェイストとまでは言いませんができるだけゴミを出さない意識が大切です。
魚種別刺身の作り方
魚種別刺身の作り方については過去に記事を書いているのでそちらでをご参照ください。
＞＞白そいばちめ 無名の地方選手でありながら実はメジャー級のおいしさ 輪島の底曳魚
＞＞イサキ【6月旬】魚屋が絶対食べてほしいと思う魅力的な魚！
＞＞夏の刺身はこれ！生姜醤油で食べる「甘塩すき身だら」！ 金沢懐かしの味
＞＞晩春に自分でさばいて刺身にしたい魚７選【北陸編】一年で最も魚種が豊富な時期
Uo-X Academy開設
この度個人向け魚捌きのオンラインスクールを開設しました。
動画でよりわかりやすく紹介していこうと思いますのでこちらもご愛顧の程よろしくお願いいたします。
今から講義も増やしていこうと思います、
今考えているのは、
- アジの刺身の作り方
- フクラギの薄造りのやり方
- タイの昆布じめの作り方
- 素材の味を生かした魚屋のしめ鯖の作り方
- 秋刀魚の棒鮨の作り方
- 晩秋の肉厚するめいかの塩辛の作り方
- タラの子付けの作り方
- プリプリねっとりマグロスライスの作り方
- かつお炙りのやり方
- 自家製いくら醤油漬けの作り方
- 氷頭なますの作り方
- バイ貝の刺身の作り方
ほとんどこのさかなのさで紹介したことのあるものばかりです。
よかったら見にきてください。
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まとめ
刺身がさばけるようなるといいですね。
自分の作った刺身をみんなで食べて貰えばさらに嬉しいものです。
家族の喜ぶ笑顔がきっと満開になることでしょう。
キレイなお刺身ぜひチャレンジしてみてください。
＜END＞